Exquisiteces navideñas (II): Cordero Asado

Igual que otros no conciben estas sagradas fiestas sin el turrón, para mí unas Navidades no son Navidades sin el "Cordero Asado" de mi madre.
Así, con Mayúsculas.
Y entre comillas.
Con mayúsculas porque no he probado en mi vida cosa más rica.
Entre comillas porque el secreto de este cordero no es el "asado", sino el paso previo: "el cocido".
Y aunque algunos se hayan quedado "ojopláticos" y "boquiabiertos", los que lo han probado estarán de acuerdo en que, a pesar de la rareza y la laboriosidad del procedimiento, la receta es digna de estar entre los grandes descubrimientos de la humanidad.

Cordero Asado

Ingredientes
1 Cordero (lechal o recental) cortado en trozos (para que quepa en una bandeja de horno)
1 cebolla troceada en gajos finos
1 manojo de perejil
3 dientes de ajo pelados y troceados
pimienta en grano
1'5 kgs. de patatas nuevas
2 vasos de vino
2 vasos de agua
un poquito de azafrán (al que no le guste el sabor o no tenga a mano: colorante artificial del de las paellas)
sal

Elaboración
Advertencia previa: Como es una receta familiar, heredada de mi yaya Paca, y todo depende de la edad del cordero y su procedencia, los tiempos son "a sentimiento", así que os pondré las condiciones que tienen que cumplir los ingredientes para proceder con los siguientes pasos: será más preciso y eficiente.
En una olla grande se pone el cordero a cocer con el agua, el vino, la cebolla, el perejil, el ajo, unos granos de pimienta y sal. Cuando rompal el hervor, se baja la temperatura y se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto, ponemos a calentar el horno a 250ºC y pelamos las patatas y las cortamos como para tortilla. En una sartén, ponemos aceite abundante y las salteamos con un poco de sal. Sólo hay que darles un calentón: cuando empiezan a cambiar de color y a perder la rugosidad de cuando están crudas, se sacan y se disponen, a modo de cama o colchón, en una bandeja de horno profunda.
Cuando el cordero esté a medio cocer (no debe estar hecho del todo) se saca de la olla y se cuela el caldo. Disponemos los trozos de cordero en la bandeja de horno sobre la cama de patatas. Echamos el azafrán o el colorante en el caldo, para que quede amarillo (como la paella) y rociamos el cordero y las patatas con él.
Introducimos la bandeja en el horno y bajamos la temperatura a 150-180ºC (cada uno conoce su horno: debe estar a temperatura media, para que le de tiempo a hacerse bien por dentro antes de dorarse).
Cuando coja buen color le damos la vuelta.
Durante todo el proceso de asado, rociamos de vez en cuando el cordero y las patatas con el caldo para que no se sequen. Las patatas y el cordero deben quedar jugosos, pero sin salsa, así que no abuséis del caldo.
Cuando veáis que el cordero está doradito y las patatas blandas, lo sacáis.
No os dejéis amedrentar por el tiempo: lleva toda una mañana de sudor y atenciones, pero merece la pena.
Que lo disfrutéis.
Besos.

P.D.: Por cierto, mamá, te superas de año en año. El de hoy: ¡gloria bendita! Besitos especiales para ti.